Escalfar Ostras na Própria Água

O que é

Aquecer suavemente as ostras abertas na sua própria água coada apenas até os bordos firmarem — segundos a um minuto, nunca uma fervura branda.

Porque é importante

As ostras contraem e endurecem depressa com o calor. Um escalfar de leve firma-as o suficiente para aguentarem sob um grill, mantendo-as suculentas, e a própria água torna-se um tempero concentrado que se reaproveita no molho.

Como fazer

• Coar toda a água por um passador fino para remover fragmentos de concha.
• Aquecê-la em lume muito baixo; deslizar as ostras lá para dentro e ficar atento a que os bordos apenas se enrolem e firmem.
• Retirá-las de imediato; reservar uma quantidade medida da água (aqui 30 ml) para o sabayon.

Erros comuns

• Deixar a água em fervura branda — ostras borrachudas.
• Não coar — areia no prato.
• Cozer demais agora e outra vez sob o grill — só precisam de uma passagem suave.