Salgar e Escorrer Legumes

O que é

Salgar tomate, couve, pepino ou cebola e deixá-los repousar para que a osmose retire água antes de serem temperados. Para a couve, é o gesto do curtido; para o tomate, é a maceração.

Porque é importante

Os legumes aquosos choram ao contacto com o sal e o ácido, diluindo um molho e tornando mole uma salada estaladiça. Retirar a água primeiro concentra o sabor próprio do legume e mantém o molho onde se quer — sobre o alimento, não acumulado por baixo.

Como fazer

• Tomate: salgar os gomos cortados (~½ c. chá de flor de sal por tomate grande), deixar repousar 15 min, inclinar para escorrer o líquido.
• Couve (curtido): ~½ c. chá de sal por 200 g, deixar repousar 20–30 min, depois espremer num pano até secar.
• Tomate-cereja: cortar ao meio, salgar de leve, escorrer 10 min num passador.
• Ter em conta o sal já adicionado quando temperar o prato final.

Erros comuns

• Temperar primeiro e depois perguntar-se porque está aguado.
• Salgar a mais e esquecer-se de compensar depois.
• Saltar o espremer na couve — a água ainda lá está.