Fritar em Raso

O que é

Cozinhar em cerca de 1 cm de óleo mantido a 175–180 °C — quente o suficiente para fixar e alourar a crosta depressa, sem ser tão quente que queime antes de o interior cozer.

Porque é importante

A temperatura é tudo. Demasiado frio e a panificação bebe óleo e fica gordurosa; demasiado quente e a crosta queima enquanto o centro fica cru. Uma grelha, não papel, mantém a parte de baixo estaladiça — o papel retém vapor e amolece o que acabou de construir.

Como fazer

• Levar o óleo a 175–180 °C; testar com um floco de panko — deve fritar vivamente, não violentamente.
• Pousar o alimento afastando-o de si; não sobrelotar a frigideira, o que faz cair a temperatura.
• ~2–3 min por lado para um escalope fino; retirar as aves a 72 °C no interior.
• Escorrer sobre uma grelha. Salgar de imediato enquanto a superfície está quente.

Erros comuns

• Sobrelotar a frigideira e baixar a temperatura do óleo.
• Escorrer sobre papel de cozinha.
• Adivinhar o ponto em vez de verificar a temperatura interna.