Trabalho de Faca para Tártaro

O que é

Cortar carne de vaca crua (e aqui ostra) à mão em cubos finos e uniformes em vez de picar — pela mordida e clareza de textura, com utensílios frios e uma tábua limpa por segurança.

Porque é importante

Uma máquina faz puré e aquece a carne; uma faca mantém pedaços distintos e tenros que mantêm a forma sob o tempero. Manter tudo frio limita o crescimento bacteriano e impede que a gordura se esborrate.

Como fazer

• Começar com a carne mais fresca de uma fonte de confiança — lombo ou alcatra bem aparada.
• Refrigerar a carne, a tábua, a faca e a tigela de servir.
• Cortar em tiras finas, depois em bastonetes, depois num cubo uniforme; trabalhar depressa.
• Temperar só mesmo antes de servir para que a acidez não "coza" nem acinzente a superfície.

Erros comuns

• Carne e utensílios mornos — esborratar e risco de segurança alimentar.
• Temperar cedo demais — a acidez acinzenta e firma a carne.
• Cubo desigual — textura confusa.