Panar em Três Etapas

O que é

A sequência clássica farinha → ovo → pão ralado. A farinha seca a superfície e dá ao ovo onde agarrar; o ovo é a cola; o pão ralado (aqui panko, muitas vezes cortado com queijo duro ralado) é a crosta.

Porque é importante

Cada camada resolve a falha de a saltar. Sem farinha, o ovo escorrega da proteína húmida; sem ovo, o pão ralado não adere. Bater o escalope fino e uniforme (~6 mm) faz com que coza antes de a crosta escurecer demais.

Como fazer

• Secar a proteína com papel e temperá-la a ela, não só a panificação.
• Uma mão húmida, uma mão seca, para impedir que a panificação se aglomere nos dedos.
• Pressionar bem o pão ralado, depois deixar repousar o escalope panado 10 min (ou até uma hora, refrigerado) para que a panificação fixe e não se solte na frigideira.
• Misturar queijo duro ralado no panko, para alourar e ganhar sabor.

Erros comuns

• Superfície húmida por baixo da farinha.
• Não deixar repousar antes de fritar — a crosta solta-se.
• Escalopes grossos e desiguais que cozem a vapor por dentro antes de a crosta estar pronta.