Tosta de Atum com Coentros e Alho

Atum e ligante

• 160 g atum em azeite (peso escorrido), Bom Petisco, Ramirez, La Brújula ou Ortiz; ventresca se conseguir. Escorrer sobre uma taça e guardar o óleo todo
• 1½ c. sopa de maionese, cerca de 22g; caseira com azeite, se houver três minutos e uma varinha mágica
• 1 c. chá de mostarda de Dijon
• ½ limão, primeiro a raspa (½ c. chá), depois espremer 1 c. chá de sumo; guardar o resto da metade para o final
• ¼ c. chá de pimenta preta, moída na hora
• 1 c. chá de azeite virgem extra português, picante, Trás-os-Montes DOP ou Moura DOP; verde e herbáceo
• sal marinho fino, só depois de provar; muitas vezes nenhum, q.b.

Aromáticos

• 80 g cebola roxa, 1 pequena, picada fina
• 1 dente de alho, ralado no microplane
• ½ c. chá de azeite, para guardar o alho ralado
• 3 c. sopa de folhas de coentros frescos, apanhadas, lavadas e bem secas, inteiras até ao último momento; metade vai para a mistura, metade por cima depois de grelhar

Pão e cobertura

• 4 fatias de pão rústico, grossas; pão alentejano, pão de massa mãe ou um bom pão caseiro
• 20 g manteiga, amolecida, cerca de 5g por fatia
• 55 g Gruyère AOP jovem (réserve), ralado grosso a partir do bloco, não comprado já ralado
• 2 c. sopa de pão ralado panko, tostado a seco até ficar dourado-claro
• ½ c. chá de orégãos secos

Para terminar

• molho piri-piri, umas gotas por tosta, q.b.(opcional)

Mise en place

1. 1

   Apanhar 3 c. sopa de folhas de coentros, lavar e secar muito bem. Por agora, deixá-las inteiras.

   3m

   Dica: Coentros picados perdem as notas aromáticas mais voláteis em poucos minutos. Vão ser picados em dois momentos separados, sempre mesmo antes de serem usados.

2. 2

   Ralar 1 dente de alho no microplane para uma taça pequena e envolver com ½ c. chá de azeite.

   1m

   Dica: Ralado em vez de picado, o alho dissolve-se no ligante sem pedaços crus. A película de azeite trava a oxidação enquanto se prepara o resto.

3. 3

   Picar fino os 80 g de cebola roxa, cobrir com água fria e deixar 5 minutos. Escorrer e secar em papel de cozinha.

   5m

   A água leva parte dos compostos de enxofre solúveis que a cebola liberta ao ser cortada. Cebola crua e alho cru juntos numa mistura sem demolhar ficam agressivos; demolhada, a cebola sabe a doce e estaladiça. Secar bem, senão a água dilui o ligante.

4. 4

   Raspar ½ limão (cerca de ½ c. chá de raspa) e depois espremer 1 c. chá de sumo. Guardar o resto da metade para o final.

   1m

   Dica: Raspa primeiro, sempre. O sumo traz acidez; a raspa traz o limoneno e os outros óleos aromáticos, que aguentam o grelhador muito melhor do que o sumo.

5. 5

   Ralar os 55 g de Gruyère no lado grosso do ralador e deixar à temperatura ambiente.

   2m

   Só a partir do bloco. O queijo já ralado leva celulose como antiaglomerante, que impede os fios de se ligarem numa camada derretida contínua. E queijo frio debaixo de um grelhador quente parte: a rede de caseína contrai e espreme a gordura.

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6. 6

   Tostar 2 c. sopa de panko numa frigideira seca em lume médio durante cerca de 90 segundos, agitando, até ficar dourado-claro. Passar logo para um prato.

   2mlume médio

   Dica: Dourado-claro, não castanho. Volta a ganhar cor debaixo do grelhador.

O ligante

1. 7

   Pôr os 160 g de atum num passador sobre uma taça pequena e deixar escorrer 2 minutos sem espremer. Guardar o óleo: é preciso 1 c. sopa para o ligante e 1 c. chá para aquecer o peixe.

   2m

   O óleo da lata é onde foi parar o sabor durante a conserva. Deitá-lo fora e substituí-lo por maionese é o erro mais comum com conservas de peixe.

   Ligante de Emulsão para Conservas de Peixe
2. 8

   Numa taça média, bater 1½ c. sopa de maionese com 1 c. chá de Dijon, 1 c. chá de sumo de limão, ½ c. chá de raspa e ¼ c. chá de pimenta preta. Juntar 1 c. sopa do óleo de atum reservado em fio, sempre a bater, e depois 1 c. chá de azeite virgem extra da mesma forma. Não salgar.

   2m

   Duas coisas. O ácido entra no ligante antes do peixe, para a gordura o amortecer e distribuir por igual; sumo de limão diretamente sobre atum frio endurece as lascas em pontos brancos e rijos. E os óleos entram em fio: a lecitina da gema na maionese só aceita gordura extra aos poucos, e de uma só vez a emulsão corta e fica uma mistura oleosa a largar líquido. Procura-se um ligante brilhante, um pouco mais solto do que maionese.

   Ligante de Emulsão para Conservas de Peixe

   Dica: A maionese emulsiona, os óleos dão o sabor. As duas colheres de maionese originais sabiam a maionese; isto sabe a atum e azeite.

3. 9

   Pôr o atum escorrido numa frigideira pequena antiaderente com 1 c. chá do seu óleo. Levar ao lume mais brando possível durante 2 minutos, mexendo uma vez. Retirar assim que estiver apenas morno ao toque.

   2mlume brando

   Morno, não quente. Aquecer suavemente no próprio óleo relaxa as proteínas que a conserva comprimiu, e o peixe absorve o ligante por igual. Atum quente volta a cozinhar e fica seco. Se saltar um passo nesta receita, que não seja este.

   Ligante de Emulsão para Conservas de Peixe
4. 10

   Passar o atum morno para o ligante e desfazê-lo com um garfo, envolvendo de baixo para cima. Juntar a cebola escorrida e o alho com o azeite. Picar agora metade dos coentros, juntar e envolver. Provar e só então pôr sal, se precisar.

   3m

   Envolver, não mexer. Parar enquanto ainda se veem lascas distintas; quer-se lascas num molho brilhante, não uma pasta. Usar em 15 minutos: a partir de uns 30 minutos o ácido começa a endurecer o peixe e os aromas apagam-se.

   Ligante de Emulsão para Conservas de Peixe

   Dica: Com bom atum de conserva e Gruyère por cima, a mistura normalmente não precisa de sal nenhum. Ambos trazem que chegue.

Tostar o pão em manteiga

1. 11

   Pôr o grelhador a aquecer na potência máxima, com a grelha a cerca de 10cm da resistência. Barrar um lado de cada fatia de pão (4 fatias) com os 20 g de manteiga, cerca de 5 g por fatia. Pô-las com a manteiga para baixo numa frigideira larga em lume médio durante 90 segundos, até ficarem bem douradas, virar e dar 30 segundos ao lado seco. Passar para um tabuleiro com o lado tostado para cima.

   3mlume médiofrigideira larga

   A manteiga está ali mais para impermeabilizar do que para dar sabor. O recheio vai sobre a face tostada e barrada, e essa camada de gordura impede que a humidade do atum morno passe para o miolo debaixo do grelhador. Pão tostado a seco e barrado depois não veda nem de perto tão bem.

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Montar e grelhar

1. 12

   Espalhar a mistura de atum sobre os lados tostados das quatro fatias, com firmeza e até às bordas. Polvilhar com ½ c. chá de orégãos, depois o Gruyère ralado numa camada fina e uniforme e, por fim, o panko tostado por cima do queijo.

   2m

   Manter a camada de queijo fina, aqui uns 14 g por fatia. A partir de uns 5mm a superfície aloura antes de o queijo de baixo derreter. Montar mesmo antes de grelhar e nunca pôr as tostas montadas no frigorífico; o grelhador acaba, não aquece por dentro.

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   Dica: O panko é a terceira textura que falta à versão de café: pão estaladiço, recheio macio e uma cobertura crocante. É a maior mudança na forma como isto se come.

2. 13

   Meter o tabuleiro debaixo do grelhador já quente e não sair dali. Aos 60 segundos o queijo deve estar a brilhar e a borbulhar nas bordas; rodar o tabuleiro se o grelhador aquecer mais atrás. Por volta dos 90 segundos aparecem zonas mais escuras no panko e nas pontas do queijo. Retirar aos 120–150 segundos, quando 50–70% da superfície estiver dourada com algumas manchas mais escuras.

   3mgrelhador, potência máximagrelhador do fornotabuleiro

   Olhar para a cor, não para o relógio. Um grelhador pequeno e potente pode acabar em 90 segundos. Acima de 3 minutos o panko queima antes de o queijo alourar como deve ser e começam a formar-se compostos amargos. O Gruyère quase já não tem lactose, e a lactose é um açúcar redutor que ajuda o queijo a alourar; por isso ganha cor mais devagar do que um queijo jovem de derreter. Não ir atrás de cor escura para lá dos 3 minutos.

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3. 14

   Deixar as tostas repousar 30 segundos. Picar os coentros restantes e espalhá-los por cima, espremer o resto da metade de limão e juntar umas gotas de piri-piri, a gosto.

   1m

   Os coentros perdem o aroma em segundos sob calor radiante, por isso esta metade só entra depois do grelhador. Os coentros da mistura dão profundidade, os de cima dão o cheiro quando o prato chega à mesa.

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4. 15

   Cortar e servir de imediato: na diagonal com uma pequena salada verde, ao almoço, ou cada tosta em quatro quadrados para uma tábua de petiscos com azeitonas e cebolinhas de conserva.

   1m

   Dica: Os 30 segundos de repouso deixam o queijo derretido assentar o suficiente para ficar no pão quando se corta.