Wonton Soup with Bok Choy

Recheio dos wontons

• 300 g camarão cru, descascado, limpo, picado grosseiramente (não triturar)
• 200 g carne de porco picada, ~20% gordura, não muito magra
• 2 c. sopa cebolinho (parte branca), finamente picado
• 1 c. chá gengibre fresco, ralado
• 2 c. chá molho de soja claro
• 2 c. chá vinho Shaoxing
• 1 c. chá óleo de sésamo torrado
• 1 c. chá açúcar
• 0.5 c. chá pimenta branca
• 0.5 c. chá sal

Folhas de massa

• 48 folhas de massa para wonton, frescas ou caseiras, 20–24 folhas

Base da sopa

• 2400 ml caldo de galinha, claro, sem sal de preferência
• 6 gengibre fresco, rodelas
• 2 cebolinho (parte verde), inteiro
• 20 g linguado seco, para aroma autêntico de Hong Kong(opcional)
• 2 c. sopa molho de soja claro
• a gosto sal
• a gosto pimenta branca

Pak choi e guarnição

• 4 pak choi bebé, cabeças pequenas, ~150–200g no total
• a gosto óleo de sésamo torrado, umas gotas para finalizar(opcional)
• 2 cebolinho, finamente cortado, para guarnição

Preparar o recheio

1. 1

   Combinar o camarão picado, a carne de porco, o cebolinho branco, o gengibre ralado, o molho de soja, o 2 tsp vinho Shaoxing, o óleo de sésamo, o 1 tsp açúcar, a 0.5 tsp pimenta branca e o 0.5 tsp sal. Misturar vigorosamente numa só direcção até ficar pegajoso e coeso — cerca de 2 minutos.

   3m

   Misturar numa só direcção — isto desenvolve a estrutura proteica e cria uma textura elástica.

2. 2

   Refrigerar o recheio 15 minutos para melhor estrutura ao dobrar.

   15m

Dobrar os wontons

1. 3

   Colocar 1 colher de chá de recheio no centro de cada folha de massa. Humedecer ligeiramente as bordas com água. Dobrar em rectângulo, pressionar para selar, depois juntar as duas pontas e apertar. Manter cobertos com um pano húmido.

   15m

   Dica: Deve render 20–24 wontons. Manter cobertos para não secar as folhas de massa.

Preparar a base da sopa

1. 4

   Juntar o 2400 ml caldo de galinha, as rodelas de gengibre, o cebolinho verde e o 20 g linguado seco (se usar) num tacho. Cozinhar em lume brando durante 20 minutos, sem tampa. Retirar os aromáticos.

   20mbaixo

   O caldo deve ficar claro e levemente saboroso, nunca escuro. Sem alho, sem óleo de malagueta, sem molho de soja escuro.

2. 5

   Temperar o caldo com 2 tsp molho de soja claro, sal e uma pitada de pimenta branca. Manter quente.

   1m

Cozer pak choi e wontons

1. 6

   Cortar o pak choi ao meio no sentido do comprimento. Escaldar em água salgada a ferver durante 30–40 segundos até ficar apenas tenro. Passar brevemente por água fria e escorrer.

   2m

   Escaldar separadamente — nunca cozer o pak choi na sopa. Isto preserva a cor e evita turvar o caldo.

2. 7

   Levar outro tacho com água a ferver suavemente. Juntar os wontons e mexer uma vez para não colarem. Cozer 2,5–3 minutos até flutuarem e ficarem ligeiramente translúcidos. Retirar com escumadeira.

   3m

   Os wontons devem ser cozidos separadamente da sopa para manter o caldo límpido.

Montar

1. 8

   Por tigela: colocar 5–6 wontons e 1–2 metades de pak choi. Servir o caldo quente por cima. Finalizar com umas gotas de óleo de sésamo (se desejar) e cebolinho finamente cortado. Servir imediatamente.

   2m