Arroz de Berbigão

Berbigão

• 1 kg berbigão, depurado em água salgada força do mar 1–2 h
• 100 ml vinho branco, para abrir a vapor

Refogado e arroz

• 1 cebola, picada
• 3 dente alho, picado
• 60 ml azeite
• 2 tomates, picados
• 1 folha de louro
• 750 ml sumo do berbigão + água, sumo coado atestado com água
• 250 g arroz (Carolino ou Arborio), não lavado
• 0 um punhado generoso coentros, picados
• 0 a gosto sal e piri-piri

Abrir o berbigão, guardar o sumo

1. 1

   Depurar 1 kg de berbigão em água salgada força do mar 1–2 h — o berbigão é arenoso, por isso não saltar nem encurtar isto. Abri-lo num tacho tapado com 100 ml de vinho branco em lume forte, cerca de 4 min, retirando no instante em que abre.

   6m

   Retirar o berbigão no momento em que abre; para lá disso endurece.

   Depurar e abrir bivalves (amêijoas, berbigão)
2. 2

   Coar o sumo da cozedura por um passador fino e GUARDÁ-LO — esta salmoura limpa e concentrada é o melhor tempero do prato. Tirar a casca à maioria do berbigão, deixando um punhado com casca para o topo. Atestar o sumo coado até ~750 ml com água.

   5m

   Dica: O sumo do berbigão é ouro líquido — coar bem para apanhar a última areia.

Refogado e arroz

1. 3

   Fazer um refogado: amolecer 1 cebola picada e 3 dentes de alho picados em 60 ml de azeite, juntar 2 tomates picados e 1 folha de louro, e cozer 8 min até ficar em compota e o azeite sair. Deitar os 750 ml de sumo de berbigão, levantar fervura, e provar antes de temperar — o sumo já é salgado, por isso ir com calma, juntando piri-piri e só o sal que precisar.

   10m

   Refogado — a base aromática portuguesa
2. 4

   Juntar 250 g de arroz não lavado e cozer ~14 min até tenro mas ainda nitidamente caldoso — trabalhar para a proporção malandra ~3:1 e deixá-lo parecer um pouco solto demais. Devolver o berbigão só para aquecer um minuto, e finalizar com um punhado generoso de coentros picados. Servir de imediato, antes de o arroz beber todo o caldo.

   15m

   Devolver o berbigão só para aquecer — mais tempo e endurece.

   Arroz Malandro — arroz caldoso português