Arroz de Marisco

Caldo e arroz

• 400 g gambas, descascadas; cascas e cabeças guardadas para o caldo
• 1.3 L água, para o caldo
• 1 folha de louro
• 300 g arroz (Carolino ou Arborio), não lavado — o amido de superfície dá corpo ao caldo

Refogado e marisco

• 1 cebola, picada
• 3 dente alho, picado
• 80 ml azeite
• 1 pimento vermelho, picado
• 400 g tomate, picado
• 100 ml vinho branco
• 400 g amêijoas, depuradas
• 200 g mexilhões, depurados
• 200 g carne de sapateira, opcional(opcional)
• 0 um punhado generoso coentros, picados
• 0 a gosto sal e piri-piri

Caldo e refogado

1. 1

   Descascar 400 g de gambas e ferver as cascas e cabeças em 1,3 litros de água com 1 folha de louro 20 min, depois coar para ~1,2 litros de caldo — é daqui que vem a profundidade, muito mais que de qualquer cubo.

   20m

   Dica: Fazer sempre o caldo das cascas verdadeiras das gambas.

2. 2

   Num tacho largo, fazer um bom refogado: amolecer 1 cebola picada e 3 dentes de alho picados em 80 ml de azeite, juntar 1 pimento vermelho picado e 400 g de tomate picado, e apurar 10 min até escurecer e o azeite voltar a sair. Juntar 100 ml de vinho branco, reduzir 2 min, depois deitar os 1,2 litros de caldo quente e levantar fervura viva. Temperar com sal e um pouco de piri-piri.

   14m

   Uma base apressada e crua dá um arroz fino e ácido — apurar o refogado até o azeite abrir.

   Refogado — a base aromática portuguesa

Arroz e marisco

1. 3

   Juntar os 300 g de arroz não lavado ao caldo a ferver e cozer ~12 min. Depois juntar as 400 g de amêijoas e 200 g de mexilhões e cozer 3 min só até abrirem, e por fim as gambas descascadas (e 200 g de carne de sapateira, se usar) por mais 2–3 min, só para aquecer.

   17m

   Cozer o marisco à parte e juntá-lo no fim — cozê-lo o tempo todo dá gambas em borracha e conchas vazias.

   Depurar e abrir bivalves (amêijoas, berbigão)
2. 4

   Manter solto — cerca de 2,5–3 partes de líquido por 1 de arroz; no tacho deve parecer um pouco caldoso demais, porque o arroz malandro continua a beber o caldo. Fora do lume, envolver um punhado generoso de coentros picados, repousar 2 min, e servir de imediato num tacho largo ao centro da mesa.

   2m

   Arroz Malandro — arroz caldoso português

   Dica: Este prato não espera por ninguém — aperta depressa a caminho da mesa.