Naan de Alho

Ativação do fermento

• 60 ml água, aquecida a 38°C
• 8 g açúcar
• 5 g fermento de padeiro seco (instantâneo ou ativo)

Massa

• 150 ml leite gordo, morno, 32-38°C
• 180 g iogurte natural gordo, tirado do frigorífico com antecedência
• 1 gema de ovo, à temperatura ambiente
• 50 g ghee, derretido e arrefecido até morno. Manteiga clarificada (Bratbutter) serve se não houver ghee
• 550 g farinha Zopfmehl, ou farinha italiana Tipo 0 ou alemã Type 550; nunca farinha com sêmea (Ruchmehl). No máximo 40g extra ao amassar, só se for preciso
• 9 g sal fino
• 5 g fermento químico
• 1 c. chá de óleo neutro, para a taça e o tabuleiro

Ghee de alho e cobertura

• 80 g manteiga ou ghee, para pincelar
• 4 dentes de alho, espremido ou picado muito fino, para o ghee
• 2 c. sopa de coentros, picados finamente, para o ghee
• 2 dentes de alho, picado fino, para pressionar na superfície
• 1 c. sopa de coentros, picados finamente, para pressionar na superfície
• 1 c. chá de sementes de nigela, uma pitada por naan. Sementes de sésamo, ou simplesmente omitir(opcional)
• flor de sal, q.b.

Mini naan de queijo azul (variação opcional para amuse-bouche)

• 145 g gorgonzola dolce ou Gorgonzola Cremini, 12 bolinhas de 12g, 20 minutos no congelador. Cambozola é a melhor alternativa. Recheia 12 mini naan feitos com 300g da massa acima; o resto dá 8 naan de refeição(opcional)
• 30 g ghee, derretido, para pincelar. Simples, não o ghee de alho(opcional)

Misturar e amassar (na véspera)

1. 1

   Dissolver os 8 g de açúcar e os 5 g de fermento nos 60 ml de água a 38°C. Deixar 10 minutos, até fazer espuma e crescer visivelmente à superfície.

   10m38°C

   A zona confortável é 35-43°C. O fermento começa a sofrer a partir dos 50°C e morre por volta dos 55°C, por isso há margem acima dos 38. Sem termómetro: água que no interior do pulso parece neutra ou apenas morna está certa; água que parece mesmo quente está quente demais. Se a mistura continuar sem espuma ao fim de 10 minutos, o fermento está morto ou velho. Recomeçar este passo em vez de avançar.

2. 2

   Enquanto ativa, derreter os 50 g de ghee e deixá-lo arrefecer até morno. Aquecer os 150 ml de leite a 32-38°C, uns 30 segundos no micro-ondas. Ter os 180 g de iogurte e 1 gema já fora do frigorífico.

   5m

   É no ghee que o fermento morre nesta massa, não na água. O ghee sai do lume bem acima dos 60°C e vai para a mesma taça que o fermento ativado. Deixar arrefecer até se conseguir manter lá um dedo sem desconforto, abaixo dos 45°C.

   Dica: Leite tirado diretamente do frigorífico também funciona. Nesse caso, deixar a massa 90 minutos em vez de 45 à temperatura ambiente antes de ir para o frigorífico.

3. 3

   Numa taça grande, misturar com a vara os 550 g de Zopfmehl, os 9 g de sal fino e os 5 g de fermento químico. Noutra taça, bater o fermento ativado com os 150 ml de leite, os 180 g de iogurte, a gema e os 50 g de ghee arrefecido até ficar liso. Juntar o líquido ao seco e misturar até formar uma massa grosseira.

   3m

   Dica: A gema está lá pela lecitina. Distribui a gordura pela massa de forma mais uniforme, o que dá um miolo mais macio que se mantém flexível ao arrefecer. Isso conta quando oito naan ficam vinte minutos à espera em vez de serem comidos acabados de sair da frigideira.

4. 4

   Amassar 8-10 minutos na batedeira com gancho em velocidade baixa a média, ou 10-12 minutos à mão. Em alternativa, amassar 4 minutos à mão e depois fazer três séries de dobras com intervalos de 20 minutos. Procura-se uma massa lisa, macia, ligeiramente pegajosa, que se descola da taça mas ainda adere levemente aos dedos.

   10mbatedeira com gancho

   Pesar tudo: entre trabalhável e impossível vão uns 30g de farinha. Se ao fim de 6 minutos a massa estiver mesmo pastosa, juntar farinha 20g de cada vez, no máximo 40g, e parar aí. O naan quer uma massa mole. Uma massa rija dá uma bolacha.

Fermentação a frio

1. 5

   Untar ligeiramente uma taça com um pouco da 1 c. chá de óleo neutro, pôr a massa, tapar bem e deixar 45 minutos à temperatura ambiente. Depois, direto para o frigorífico durante pelo menos 12 horas. Está no ponto entre as 18 e as 36 horas e mais ou menos duplica durante a noite.

   18h 45mtemperatura ambiente, depois 0-4°C

   Isto substitui a habitual hora de levedação ao calor e é a maior alteração isolada. A 25°C o fermento produz gás depressa e pouco mais. A 4°C a produção de gás quase pára, enquanto enzimas, ácidos orgânicos, álcoois e ésteres continuam a trabalhar, e a massa passa a saber a alguma coisa por si, não só à manteiga de alho por cima. Abaixo das 12 horas fica o incómodo sem o sabor. Depois das 48 horas o glúten começa a degradar-se e a massa fica mole e pegajosa.

   Fermentação a Frio

   Dica: Os 45 minutos na bancada põem a fermentação a andar antes de o frio a abrandar. Tapar bem: o ar do frigorífico é seco e uma massa com pele não serve.

Dividir (na manhã do dia)

1. 6

   Tirar a massa e desgaseificar com cuidado. Se for fazer os mini naan de queijo azul, retirar primeiro 12 porções de 25 g cada e só depois dividir o resto em 8 porções de cerca de 85 g cada. Sem os mini naan, dividir toda a massa em 8 porções de cerca de 125 g cada. Enrolar cada porção numa bola firme, com a junta para baixo. Sobre um tabuleiro ligeiramente untado, bem espaçadas, tapadas com película, de volta ao frigorífico.

   15m

   Dica: Sem os mini naan, esta massa dá cerca de doze naan de 85g.

2. 7

   Uma hora antes de cozinhar, tirar as bolas do frigorífico, ainda tapadas, para chegarem à temperatura ambiente.

   1h

   Massa fria resiste ao rolo, encolhe, rasga nas pontas e coze de forma irregular. Se as bolas ainda resistirem, dar-lhes mais 15 minutos. A solução para a tensão do glúten é esperar, não pôr mais farinha.

   Fermentação a Frio

Ghee de alho, estender e cobrir

1. 8

   Derreter os 80 g de manteiga ou ghee, juntar os 4 dentes de alho espremido e as 2 c. sopa de coentros picados e deixar quente, mas fora do lume.

   5mquente, fora do lume

   Infusão de Óleo com Alho (Método em Duas Etapas)

   Dica: O alho sai completamente da massa. Alho cru picado espalhado pelo miolo fica numa frigideira a 250°C e queima, e alho queimado é a razão mais comum para um naan caseiro saber a acre. Aqui entra em dois sítios: pressionado na superfície, onde tosta, e no ghee, onde se mantém pungente. Fora do lume, o alho infunde sem fritar.

2. 9

   Enfarinhar ligeiramente a bancada. Estender cada bola em forma de gota com cerca de 20cm de comprimento e 3-4mm de espessura, de propósito irregular: um pouco mais grossa ao centro, mais fina nas pontas.

   8m

   Dica: Essa variação dá um centro elástico e zonas finas estaladiças na mesma dentada. É a marca de um naan moldado à mão, não um defeito.

3. 10

   Espalhar por cima os 2 dentes de alho picado, 1 c. sopa de coentros picados e 1 c. chá de sementes de nigela (uma pitada por naan), e pressioná-los com o rolo para ficarem incrustados, não soltos. Deixar os naan estendidos repousar 10 minutos debaixo de um pano.

   10m

   Não saltar o repouso. Estender desgaseifica a massa e tensiona o glúten. Dez minutos deixam ambos recuperar em parte, e é isso que separa bolhas grandes e irregulares de uma superfície lisa.

   Pão Achatado a Calor Intenso

Cozinhar

1. 11

   Pôr uma frigideira de ferro fundido no lume mais forte, seca e sem gordura, durante pelo menos 10 minutos. Ligar o grelhador do forno no máximo, com a grelha bem em cima.

   10mmáximofrigideira de ferro fundidogrelhador do forno

   A parede de um tandoor chega aos 480°C. Uma frigideira doméstica em lume médio-alto anda pelos 200°C, e a essa temperatura a massa seca antes de fazer bolhas: fica um pão pálido e ligeiramente rijo. Testar com uma gota de água: deve deslizar e desaparecer, não ficar parada a chiar. Chiar quer dizer que só está à temperatura de ebulição. Gordura na frigideira frita a base e impede a massa de agarrar.

   Pão Achatado a Calor Intenso

   Dica: Com uma placa de aço para pizza: 20 minutos debaixo do grelhador no máximo, depois cozer os naan diretamente em cima, sem virar, cerca de 90 segundos cada, dois ou três de cada vez. Acima de doze naan a frigideira é o gargalo e o aço é a resposta.

2. 12

   Pincelar a face de baixo de um naan com água e pousá-lo com o lado molhado para baixo na frigideira seca e quente. Agarra de imediato. Cozinhar 45-60 segundos, até subirem bolhas por toda a superfície e a base ter manchas escuras tostadas.

   1mmáximo

   A água faz a massa aderir ao metal quente como adere à parede de um tandoor. Isso impede as pontas de enrolar e empurra o vapor para cima, para dentro das bolhas. As bolhas devem aparecer nos primeiros 30 segundos. Se durante um minuto nada acontecer, a frigideira está fria: esperar mais cinco minutos em vez de cozinhar o seguinte durante mais tempo.

   Pão Achatado a Calor Intenso
3. 13

   Passar o naan, com o lado cozido para baixo, para um tabuleiro e levá-lo ao grelhador 30-45 segundos, até a parte de cima fazer bolhas e alourar às manchas. Com fogão a gás, pode em vez disso virar a frigideira ao contrário diretamente sobre a chama durante 20 segundos, o truque tradicional da tawa.

   1mgrelhador no máximo

   Pão Achatado a Calor Intenso

   Dica: Uma frigideira só coze um lado e a face de cima nunca recebe calor radiante. Um naan tostado por baixo e pálido por cima tem um problema de grelhador, não de massa: dar-lhe até um minuto no grelhador.

4. 14

   Pincelar logo, com generosidade, com o ghee de alho enquanto o naan está quente o suficiente para o absorver, polvilhar com flor de sal e empilhar num recipiente forrado com um pano. Repetir com os restantes, cerca de 90 segundos cada.

   12m

   Gordura num naan acabado de sair do calor é absorvida; num naan já frio fica à superfície e sabe a gordura. O vapor que fica entre os naan empilhados é o que os mantém macios. Tapados a 60°C aguentam até 30 minutos. Depois disso endurecem e nenhuma quantidade de manteiga os recupera.

   Dica: Contar cerca de 12 minutos para oito, perto de 18 para onze.

Mini naan de queijo azul (opcional)

1. 15

   Dividir os 145 g de gorgonzola em 12 porções de 12g e enrolar cada uma numa bolinha entre as palmas das mãos. Se estiver mole demais, pôr as porções num prato com duas colheres, levar 10 minutos ao congelador e só depois enrolar. Ao todo, 20 minutos no congelador: firmes, mas não congeladas.

   20m

   É isto que decide se os naan se aguentam. Queijo frio e firme fica selado dentro da massa. Queijo mole espalha-se na junta ao fechar e acaba por fugir na frigideira. Bolinhas, não cubos nem discos: os cantos de um cubo furam a massa ao fechar e um disco é largo demais para se conseguir selar.

   Dica: O gorgonzola dolce ou Cremini é escolha deliberada. O gorgonzola com mascarpone é quase só gordura e escorre todo na frigideira; o piccante, nesta proporção, domina um shot de sopa de 50ml. Se o Cremini souber a pouco, usar 9g de Cremini e 3g de piccante por naan.

2. 16

   Tirar as 12 bolas de 25g do frigorífico 20 minutos antes. Achatar cada uma com os dedos num disco de 7cm, um pouco mais grosso ao centro. Pôr uma bolinha de queijo no meio, levantar as pontas como uma pequena trouxa, apertar com força e torcer para retirar o excesso de massa. Virar com a junta para baixo e deixar repousar 10 minutos, tapadas.

   30m

   Os dedos, e não o rolo, dão o gradiente de espessura de que se precisa: grosso onde fica o queijo, fino onde se fecha. Uma junta fraca é por onde o queijo escapa. O repouso relaxa o glúten e deixa a junta assentar.

3. 17

   Estender cada um com cuidado até cerca de 8cm, com a junta para baixo, do centro para fora e pouca pressão: umas passagens, um quarto de volta, mais umas passagens. Manter tapados à temperatura ambiente até cozinhar.

   8m

   Dica: Nunca passar o rolo para trás e para a frente sobre o centro, que empurra o queijo para o lado e abre a junta. Se escapar um pouco de queijo, deixar; carameliza na frigideira. Fazer um do princípio ao fim antes de moldar os outros onze, para que uma junta fraca se revele no número um e não no número nove.

4. 18

   Cozinhar como os naan grandes, mas mais depressa: água na base, 40 segundos na frigideira seca e quente, 25 segundos no grelhador. Pincelar com os 30 g de ghee simples derretido e um pouco de flor de sal. Manter embrulhados num pano a 60°C.

   10mmáximo

   Ghee simples, não o ghee de alho. O alho briga com o queijo azul.

   Pão Achatado a Calor Intenso