Migas de Pão

Migas

• 400 g pão rústico do dia anterior, com côdea, partido em pedaços grosseiros de 2–3 cm; quanto mais duro, melhor
• 200 ml água quente ou caldo de peixe ligeiro, mesmo quente, não morno; reservar o último terço para a frigideira
• 80 ml azeite
• 4 alho, às rodelas
• 20 g coentros frescos, picados, divididos em duas partes (uma para cozinhar, outra crua para finalizar)
• 0.5 c. chá colorau doce
• 0.5 c. chá sal fino, mais para retificar no fim
• a gosto piri-piri, uma pitada, opcional(opcional)

Demolhar o pão

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   Partir os 400 g de pão do dia anterior para uma tigela larga e regar com água quente ou caldo de peixe ligeiro suficiente (começar com ~150 ml dos 200 ml) para o humedecer por completo. Envolver e deixar 5 minutos. Deve ficar húmido e maleável, não sopa — reservar o resto do líquido para a frigideira.

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   Pão do dia anterior e líquido quente são o maior fator de sucesso: o pão duro (retrogradado) bebe líquido e amolece sem se desfazer, e o líquido quente re-gelatiniza o amido na cola que liga o bolo. Água fria sobre pão fresco dá papa — uma açorda, não migas.

   Ligar Migas de Pão (um "bolo" de pão a partir de pão duro)

Aromatizar o alho e o colorau

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   Enquanto o pão demolha, aquecer os 80 ml de azeite numa frigideira larga e pesada em lume médio-baixo e juntar os 4 dentes de alho às rodelas. Levar apenas a dourado pálido e aromático, 2–3 minutos.

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   Para lá do dourado o alho fica áspero e sente-se em todo o prato. Retirar cedo — continua a cozinhar no calor residual.

   Infusão de Óleo com Alho (Método em Duas Etapas)
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   Baixar o lume e envolver o ½ c. chá de colorau doce apenas 10–15 segundos, depois seguir logo para o pão.

   1mbaixo

   Fritar Especiarias em Gordura

   Dica: O colorau queima e fica amargo num instante em lume forte direto — aromatizá-lo brevemente no azeite morno, fora da fervura.

Construir e tostar as migas

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   Juntar o pão humedecido, metade dos coentros picados e o ½ c. chá de sal. Envolver e pressionar com uma colher de pau em lume médio. Ao início parece uma massa desgrenhada e partida — continuar a envolver e pressionar e, ao longo de 8–12 minutos, junta-se numa pasta macia e coesa. Se parecer seco, juntar o líquido quente reservado aos poucos; se estiver pegajoso e mole, continuar a cozinhar para evaporar a humidade.

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   Ligar Migas de Pão (um "bolo" de pão a partir de pão duro)

   Dica: Não cortar no azeite — a gordura é o ligante e o transporte. Migas magras são migas secas.

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   Assim que ligar, parar de mexer e deixar repousar contra a frigideira um a dois minutos para a base pegar e tostar, depois dobrar a crosta para dentro e voltar a pressionar. Repetir uma ou duas vezes.

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   Construir crosta é o único que separa umas migas memoráveis de um monte beje — bolsas de crosta tostada por um interior cremoso. A crosta só se forma onde o pão toca o metal quente, por isso manter a camada pressionada e quieta enquanto tosta.

   Ligar Migas de Pão (um "bolo" de pão a partir de pão duro)

Finalizar e servir

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   Fora do lume, envolver a segunda metade dos coentros crua, depois retificar de sal (o pão terá absorvido uma quantidade surpreendente). Se servir com atum selado, deitar um pouco de água na frigideira do atum reservada, raspar o suco selado e envolvê-lo — laça o acompanhamento com o sabor do peixe e da cebolada, para o prato ler como um só.

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   Dica: Coentros cozidos ficam baços e a relva; crus envolvidos no fim mantêm a frescura.

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   Pressionar num bolo grosseiro na frigideira, ou moldar num rolo solto, e servir de imediato ao lado do atum e das cebolas. As migas endurecem e secam ao arrefecer, por isso são um acompanhamento à la minute — servir no momento em que ficam prontas.

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