Butter Chicken

Marinade

• 800 g Hähnchenschenkel (ohne Knochen, ohne Haut), in 3–4cm grosse Stücke geschnitten
• 120 ml Vollmilch-Naturjoghurt
• 1 EL frischer Zitronensaft
• 1.5 EL Knoblauch, gehackt
• 1 EL Ingwer, gehackt oder fein gerieben
• 2 TL Garam Masala
• 1 TL Kurkuma
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL Kashmiri-Chilipulver, oder 3:1 süsses Paprikapulver zu Cayennepfeffer
• 1 TL Salz

Sauce-Basis

• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Ghee, oder 1 EL Butter + 1 EL neutrales Öl
• 1 Zimtstange
• 4 grüne Kardamomkapseln, leicht angedrückt
• 3 Gewürznelken
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zwiebel, gross, fein gewürfelt
• 1.5 EL Knoblauch, gehackt
• 1 EL Ingwer, gehackt oder fein gerieben
• 1.5 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1.5 TL Garam Masala
• 1 TL gemahlener Koriander
• 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
• 1 EL Tomatenmark, konzentriert
• 15 g rohe Cashewkerne, 20 Min. in heissem Wasser eingeweicht, mit 2 EL Wasser zu einer glatten Paste püriert
• 1 TL Kashmiri-Chilipulver, nach Geschmack anpassen
• 1.3 TL Salz, oder nach Geschmack

Zum Verfeinern

• 240 ml Rahm (Doppelrahm), bei Zimmertemperatur (laktosefrei ist ebenfalls geeignet — siehe Hinweis)
• 2.3 TL Zucker, oder ersatzweise 2 tsp Honig
• 0.5 TL Kasuri Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter), kurz vor dem Zugeben zwischen den Handflächen zerrieben
• 15 g kalte, ungesalzene Butter, gewürfelt, für den Monter-au-beurre-Abschluss
• 1 Bund frischer Koriander, gehackt, zum Garnieren

Das Hähnchen marinieren

1. 1

   Das Hähnchen mit Joghurt, Zitronensaft, Knoblauch, Ingwer, Garam Masala, Kurkuma, Kreuzkümmel, Chilipulver und Salz in einer grossen Schüssel vermengen. Die Marinade in jedes Stück einmassieren.

   5m

   Joghurt-Marinade + Tandoor-artige Grillröstung
2. 2

   Abdecken und mindestens 3 Stunden kühl stellen — über Nacht ist noch besser. Die Milchsäure des Joghurts zart das Fleisch, ohne es wie eine reine Zitrusmarinade zu Brei zu verarbeiten.

   3h

   Tipp: Bis zu 48 Stunden im Voraus ist unbedenklich und verbessert den Geschmack sogar.

Das Hähnchen anbraten und rösten

1. 3

   Das Hähnchen 15 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. Das Olivenöl in einer grossen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert, dann das Hähnchen portionsweise zu zwei oder drei Stücken anbraten — die Pfanne nicht überfüllen.

   6mmittelhoch

   Eine überfüllte Pfanne dämpft das Hähnchen, statt es anzubraten.

2. 4

   Das angebratene Hähnchen mit Abstand auf ein mit Folie ausgelegtes Blech legen und 3–4 Minuten unter einen heissen Grill (Broiler) schieben, bis stellenweise echte, geschwärzte Röststellen entstehen. Beiseite stellen — es gart in der Sauce fertig.

   4mBackofengrill

   Joghurt-Marinade + Tandoor-artige Grillröstung

   Tipp: Dies ist der wichtigste Schritt gegenüber einer Hausversion: Ein reines Anbraten bräunt nur, aber die Röstung sorgt für die echte Tandoor-Tiefe.

Die Sauce-Basis aufbauen

1. 5

   In derselben Pfanne verbrannte Reste auswischen, dann das Ghee bei mittlerer Hitze schmelzen. Zimtstange, Kardamomkapseln, Gewürznelken und Lorbeerblatt zugeben und etwa eine Minute in der heissen Butter aromatisieren lassen.

   1mmittel
2. 6

   Die gewürfelte Zwiebel zugeben und unter gelegentlichem Rühren 6–7 Minuten kochen, bis sie weich ist und golden zu werden beginnt, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.

   7m
3. 7

   Knoblauch und Ingwer einrühren und 1 Minute anschwitzen, dann Kreuzkümmel, Garam Masala und Koriander zugeben und 20 Sekunden kochen, bis es stark duftet.

   1m

   Die gemahlenen Gewürze nicht zu lange in der Pfanne lassen, sonst verbrennen sie und werden bitter.

Reduzieren, pürieren und passieren

1. 8

   Die gehackten Tomaten und das Tomatenmark zusammen mit Chilipulver und Salz zugeben. 10–15 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Mischung zu einer dicken, marmeladenartigen, tief bräunlich-roten Paste eingekocht ist, die fast trocken in der Pfanne wirkt.

   13m

   Tomaten reduzieren, pürieren & passieren

   Tipp: Wirkt sie schon vor Ablauf der 10 Minuten zu trocken, lieber einen Schuss Wasser zugeben, statt sie zu früh vom Herd zu nehmen.

2. 9

   Die ganzen Gewürze entfernen (Zimtstange, Lorbeerblatt sowie möglichst viele Kardamomkapseln und Gewürznelken), dann die Mischung mit der Cashewpaste in einen Mixer geben. Glatt pürieren, dabei bei Bedarf esslöffelweise Wasser zugeben, insgesamt bis zu ¼ Tasse.

   Mixer

   Tomaten reduzieren, pürieren & passieren
3. 10

   Die pürierte Sauce durch ein feines Sieb zurück in die Pfanne passieren, dabei mit dem Schöpflöffel-Rücken andrücken, um jede Flüssigkeit auszupressen.

   feines Sieb

   Tomaten reduzieren, pürieren & passieren

   Tipp: Dieser Schritt ist rein texturell — er macht den Unterschied zwischen einer guten Sauce und einer, die den Löffel wie Samt umhüllt.

Die Sauce fertigstellen

1. 11

   Die passierte Sauce wieder sanft köcheln lassen. Ein paar Esslöffel der heissen Sauce in den zimmerwarmen Rahm in einer separaten Schüssel einrühren, um ihn zu temperieren.

   Kalter Rahm, der direkt in eine stark kochende, säurehaltige Sauce gegeben wird, ist die häufigste Ursache für eine ausflockende Sauce.

   Rahm temperieren & emulgieren
2. 12

   Den temperierten Rahm zusammen mit dem Zucker (oder Honig) und dem zerriebenen Kasuri Methi wieder in die Pfanne einrühren. Das angebratene, geröstete Hähnchen samt Bratensaft zugeben und 8–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Hähnchen durchgegart ist und die Sauce den Löffelrücken überzieht.

   9msanftes Köcheln

   Rahm temperieren & emulgieren
3. 13

   Vom Herd nehmen und die kalte, gewürfelte Butter Stück für Stück einrühren, bis sie vollständig geschmolzen und die Sauce glänzend ist. Abschmecken und Salz anpassen. Mit gehacktem Koriander garnieren und sofort mit Basmatireis und Naan servieren.

   Dies vom Herd genommen tun — die Butter sollte allmählich schmelzen und nicht zu einem Ölfilm zerfallen.